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兴国客家饮食

www. qinghaiyou.cn   [字体: ]   作者:不详  来源:不详  浏览:9287

江西赣南兴国县,建县于北宋太平兴国年间,以皇帝年号为县名。明末清初的战乱,兴国县居民十去其九,故清代闽粤客家大量迁入,成为颇有代表性的客家县。兴国客家人讲究饮食,在江西乃至全国,都有微名。恰好应了一句兴国县的歇后语:七八九不讲,专讲十。

  兴国客家的不少菜肴食品,都颇有历史渊源,如街头常见的小吃倒蒸番薯干,就是明代清官海瑞客居兴国时的产物。明朝嘉靖年间,海瑞出任兴国县令时,正是辛酉兵灾之后,全县满目疮痍,民不聊生。海瑞招抚客籍流民开垦土地,推行减轻农民负担的“一条鞭法”。他下乡时穿草鞋、歇茶亭、不扰民,并让随从把兴国县多产的番薯切片,蒸熟晒干,充当下乡的干粮。

  海瑞到乡村,随从常把番薯干寄放到百姓饭罾里加热。百姓见状,十分感动,常恳请他们共同用饭,饭后,海瑞必吩咐随从把蒸好的干粮转赠百姓。海瑞的番薯干经过复蒸复晒,滋味甘甜,软硬适口,百姓十分珍惜,邀亲唤友品尝。海瑞离开兴国县后,百姓仍制作这种番薯干馈赠亲友,表示对他的怀念之情,并延续至今。

  兴国县是鱼米之乡,客家菜谱以鱼为先,讲究“年年有余”的吉兆。中国有名的珍贵鱼种“金狮红鲤”即产在兴国。兴国养红鲤鱼的历史悠久,相传唐代江南第一宰相钟绍京,早年在东龛岩隐居读书时,就在他的洗墨池内养了红鲤鱼,他出山时,用毛笔在鱼颈画了一个环,以便回来相认。后来东龛一带的红鲤鱼颈间都有一道环,人称“铜鲤”。元代翰林滕宾的“题龛岩十咏”诗中有:

  当年曾把铜券,串却金鱼挂壁间。一夜风雷作霖雨,化龙飞去不知还。

  兴国红鲤体态优美,曾专程运到北京,放养在天安门前的金水河里,供四方宾客观赏。兴国红鲤肉厚味美,营养丰富,兴国民间素有给孕妇煎红鲤鱼汤安胎的习俗,一直是餐桌上的上品佳肴。

  兴国客家菜肴中,往往融注着做菜人的一片苦心,兴国鱼丝就是这样的典型。相传兴国鱼丝的做法,是一位排工的妇娘首创。

  旧时兴国潋江上下,满江竹排木筏,排工们顺江东下,在下江繁华的商埠码头流连忘返,让家中的妻儿日夜悬望。有一年,一位排工的妇娘,以鱼肉和薯粉为原料,用做粉干的方法,精心烹调了鱼肉粉丝。丈夫出门时,煮一碗给他饯行。这排工吃着鲜嫩绵软的鱼丝,十分欢喜,问起菜名。他妇娘含情脉脉地说:“郎行千里牵奴心。这菜叫‘与你相思’。”这一年,这位排工早早地带钱还家,让左邻右舍盼郎归的女人们,羡慕得眼红心热。这“与你相思”的鱼丝做法,遂不胫而走,成为兴国的一道特色菜。直到现在,兴国人仍有让出门人吃一碗鱼丝再走的习俗。

  兴国有一道象征兄弟怡怡的菜,叫“蝴蝶鱼”。做法是将鱼脊肉切片,拌上薯粉,用锤子砸成薄片后,烧开水一氽,鱼片即像蝴蝶般张开双翼,在清清的汤水中上下翻飞。蝴蝶鱼汤鲜肉滑,十分可口,二片离而不断的翅膀,恰如分割不开的兄弟情义。

  相传过去有一对小兄弟,父母双亡,从外地来兴国县开基。几年后,哥哥娶了老婆,便想分家另过好日子,抛开弟弟不管。嫂子颇为贤淑,新来乍到,说话避嫌,便为哥俩做一道菜。她把切片的鱼脊肉洒上薯粉,让他们分别用锤子砸。哥俩以为成了肉饼,不料烧出来一看,都是二片相连的肉。嫂子和颜悦色地说:“兄弟之情像这鱼片一样,砸烂了肉还连着筋。”哥哥大悟,不再言分家之事。蝴蝶鱼遂成兴国客家的传统菜。

  民以食为天。但如兴国客家这种蕴含着丰富历史掌故的饮食文化,在全国都不多见。

 

 
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